Срезание поврежденного участка плода не удаляет токсины полностью — эксперт КузнецоваПерезрелые фрукты и овощи на прилавке или в холодильнике — это не просто некрасивые или слишком мягкие продукты, а настоящий коктейль из потенциальных угроз. Как рассказала старший преподаватель кафедры пищевой безопасности Университета РОСБИОТЕХ Ксения Кузнецова, нарушение целостности кожуры и размягчение тканей создают идеальную среду для развития опасной микробиоты, способной продуцировать токсины.
Невидимая угроза плесени и микотоксинов
Основную опасность в перезрелых плодах представляют плесневые грибы, которые легко проникают через повреждённую кожуру. Такие фитопатогенные грибы родов Aspergillus, Penicillium, Fusarium и Alternaria являются продуцентами микотоксинов — высокотоксичных вторичных метаболитов, обладающих канцерогенным, мутагенным, тератогенным и иммуносупрессивным действием, объяснила эксперт.
Среди самых опасных веществ специалист выделила афлатоксины, вырабатываемые грибами Aspergillus, которые обладают мощным гепатотоксичным и канцерогенным эффектом, провоцируя рак печени. Не менее опасен патулин — нейротоксин, характерный для перезрелых яблок, груш и помидоров, который не разрушается даже при термической обработке. Также существует риск обнаружения охратоксина А, поражающего почки, который может присутствовать в винограде и сухофруктах.
Fri, 09 Jan 2026 02:02:00 +0300