Рис для суши формирует структуру блюда благодаря высокому содержанию амилопектинаДомашнее приготовление суши кажется простым занятием, но многие сталкиваются с тем, что рис теряет форму, роллы расползаются, а вкус отличается от ресторанного. Оказывается, дело не только в сорте зерна или технике варки, но и в обязательной заправке, без которой суши невозможно представить. Она отвечает за текстуру, аромат и узнаваемый баланс вкуса. Об этом сообщает "Белновости".
Почему сорт риса играет ключевую роль
Для суши используют рис со специальной структурой. Профессиональные повара выбирают зерно, богатое амилопектином, который обеспечивает нужную липкость и помогает держать форму. К популярным сортам относятся косихикари, урочимаи и калрозе. Эти разновидности отличаются округлой формой зерна и способностью впитывать влагу таким образом, чтобы сохранять мягкость, но не рассыпаться. В сравнении с длиннозерным рисом, который остаётся рассыпчатым даже при правильной варке, такие сорта становятся превосходной основой для роллов, нигири и других видов суши.
Приготовление риса для суши начинается задолго до варки. Зерно промывают до прозрачной воды, удаляя лишний крахмал. Это позволяет добиться более чистой текстуры и избежать избыточной клейкости. Затем рис оставляют в воде для набухания, а после варят в точном соотношении с жидкостью, чтобы структура получилась плотной и упругой. В ресторанах эти процессы отточены до автоматизма, а каждая партия риса готовится с высокой точностью.
Wed, 10 Dec 2025 09:03:00 +0300